食堂管理制度
一、总则
为加强食堂项目的统一标准和规范管理，不断提升食堂项目的完善化，保证各食堂项目管理的质量，特制定本食堂管理制度。
本制度包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度和项目员工守则等的制度。
二、奖励条例
员工在捡到物品或现金时，不论价值多少，应及时上交给食堂经理处理，由食堂经理跟进相关的事宜。
1、拾金不昧：
(1)经食堂经理确认该物品价值或现金超过500元(含500元)或以上者，经物主确认招领后，奖励50-100元；
(2)如发现有拾金不报者，经调查确实后，除即时交还失物外，应接受即时解雇，不作任何补偿，严重者将交由执法部门处理。
备注：如该物品或现金在两个星期内没人认领后，由食堂经理转交校方处理和作出纪录登记备案。
2、合理化建议
为提高食堂经济效益或管理水平而提出合理化的建议，被采纳并经实施后有显着成效者，包括节约成本、改善管理或菜肴的改善，经管理层考核确认后，将按情况与效果奖励50-100元。
叁、处罚条例
1、考勤制度：迟到、早退
(1)迟到或早退1-20分钟，每次扣罚20元。
(2)迟到或早退21-59分钟，每次扣罚50元。
(3)迟到或早退60分钟以上算旷工半大。
(4)忘打卡每次20元(每月给两次机会，第叁次开始计算)
(5)旷工1天扣3大工资。
2、劳动纪律
(1)执行力：不服从管理人员的工作指令者，处罚50-100元
(2)挑拨离间：在团队中发表不利于团队的言语者，处罚20-50元。
(3)打架：无论双方谁先动手，对打者均各处罚100元。
(4)打人：处罚200元，未动手的一方是属于受委屈的，由打人者补偿50元作为安慰，如被打者导致受伤，动手者需要作出医药的赔偿，严重者将交由执法部门处理。
(5)吵架、骂人：无论双方谁先动口，各均处罚20-50元。
(6)偷拿：私自拿取公司的物品或食品外出者，按照物品价格的10倍处理，不够50元按照50元来处罚。
(7)睡觉：上班时间睡觉者，处罚200元，如时间过长算旷工处理。
(8)吸烟：在工作区域吸烟者，处罚50元。
(9)玩手机：上班工作时间玩手机者，处罚20元。
四、法定假
1、法定假
(1)法定假期按实际经营情况由食堂经理进行排休。
(2)法定假日包括：元旦1天、春节3天、清明节1天、劳动节1天、端午节1天、中秋节1天、国庆节3天，共计11天。
2、病假
(1)员工需持市级以上医院(叁级甲等医院)的医疗证明方能申请病假；
(2)员工因患急病要求续假，应电告部门负责人，返回后应出示市级以上医院(叁级甲等医院)的医疗证明书，否则不予承认。
(3)如因急症不能按时到岗，应在规定上班时间之前向其直属上级口头请假，并在上班后须持急诊相关证明到人力资源部补办请假手续；
(4)凡弄虚作假，开假证明病休的，一经查实，按旷工处理。
(5)员工一-年内累计病假超过30天者取消该年度调新资格。
(6)病假2周(含)以上的，须向总监审批、备案；
(7)病假当天工资按基本工资的60%计算。
3、请事假
(1)员工必须在休假前两个工作日填写假期申请表并获部门门同意。
(2)在试用期内的员工，原则上不允许请事假，如遇特殊情况可由部门经理酌情处理，但须把握从严管理的原则。
(3)请事假的流程：员工自己提前一天填写请假申请单→部门主管-→部门经理部审批→开始可以休假。
(4)审批的原则：根据请假的事况、部门的人员、近期的工作量来决定。
(5)事假扣除当大的工资。
注：考勤对你的提升很重要，它是判断你工作表现的标准之一。因此尽量只在紧急情况下申请此假期。
五、仪容仪表制度
1、工作服
(1)工作时间必须按照规范着装工作服。
(2)工作服应无污渍、无破损、扣子无缺少或松动，衬衣下摆应扎入裤内，不可挽起袖口或裤脚。
2、鞋
除特殊工种外，应穿黑色水鞋或黑色布鞋(女忌用时装鞋);鞋应保持美观，无破损。
3、袜子及内衣
男员工：内衣颜色以自然、不透过工作服为宜。穿着的内衣应合体，不可从领、袖及裤口处露出。干净的深色袜子不带有异色徽章或标志。
女员工：整洁合适的内衣以不影响工作服的外观为宜，穿着的内衣应合体，不可从领、袖及裙下露出。穿着肉色或黑色的紧身丝袜，无脱丝，无破损，无花纹。
4、头发
头发应干净整洁无异味、无油污、无头屑、无发胶残屑。
男员工：整洁自然色的头发；头发修剪整齐，两侧不可超过耳朵和衣领的任何部位；发型前后与两侧应平整匀称。
女员工：头发应梳理整洁呈自然色，染发不允许染成亮色，发型应美观大方、易保持；整体发型应匀称、成比例；到肩的长发应用深色无多余装饰的系发带束起;必须盘起；前额刘海应在眉毛以上。
5、指甲
干净的指甲是非常必要的，从我们手的清洁来评价食堂的卫生状况。指甲应整齐且不超过手指边缘；不允许擦有色指甲油。
6、面部
应保持清洁，健康的状态。眼睛无分泌物，鼻毛不外露、男员工不得蓄须，留鬓角
7、首饰
食堂工作区域的员工：在工作区域所有的员工不准戴任何首饰。
8、个人卫生
经常洗澡、洗手。早晚刷牙，饭后漱口。不吃异味食品，工作时不吃口香糖，不吃零食。
备注：违反以上任何一条处罚20-50元。
六、工作质量制度
1、出品质量
(1)管理者检查到出品不符合要求，对经理、厨师长各处罚50元。
(2)甲方检查到或投诉，一经过核实，对经理、厨师长各处罚100元。
(3)假如因出品质量导致的损失：
①损失在一千元以内由部门承担。
②损失在一千元以上由公司决定处理方案。
(4)出现食品安全要追责到底，严格落实执行岗位责任制；
(5)经理、厨师长在餐前试吃的过程中检查到菜肴口味不好，可以对厨师进行处罚，处罚标准在20-50元。
2、验货质量
(1)验货是厨师长和仓库的职责，双方一起才可以验货，所有的验货单上均要有双方签字，方可算数。
(2)验货要通过“看、闻、摸”叁步来判断食品的新鲜度。
(3)荤菜：对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量问题的全部要倒在指定的框中沥水，沥干水检测完方可称重。所秤的斤数要与供货商出示票据的斤数相一致，另外对肉的价格也要有一定的参考。若出现质量问题或出入问题，由厨师长和采购部与供货商协商解决。
(4)蔬菜：均要打开验货，主要检查菜的新鲜程度，看有无异叶、变质、烂叶的现象，有水的菜需要沥干水来称。所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题，由厨师长和采购部与供货商协商解决。
(5)验货时要严格把关，出现失职的情况要根据情节轻重来处罚，处罚标准是50-200元。
3、工作完成质量
(1)交代的任务：上级领导交代的任务没有按时完成，按照工作失职处理，一次处罚20-100元。
(2)每日/月定期需要完成的任务：未完成每日/月定期的工作任务，按照工作失职处理，一次处罚20-100元。
七、岗位职责
1、食堂经理
(1)热爱本职工作，保持端正的工作态度和良好的工作作风。主要职责是负责食堂的日常管理工作，统计每日就餐人数，据此做好主食、蔬菜等物料准备，采购每日的主食副食料或其他物品检查和维持就餐秩序和对餐厅内的资产的管理，及时核对，防止资产的流失，监督设备的日常维护和保养。
(2)严格执行《食品卫生法》检查食堂卫生、餐具消毒情况，确保用餐安全，不发生食物中毒事故，并控制卫生消毒物品、洁具的耗用。
(3)合理安排员上排班的工作，做好每天用餐前、用餐后的卫生清扫和定期大扫除工作。
(4)负责下属人员的工作监督指导，不定期作出工作的培训，做好食堂各项考核工作
(5)完成上级领导交办的其他工作，并经常听取校方与学生的意见，不断改进食堂的服务与质量工作。
2、食堂厨师
(1)负责主副食品的调剂、细加工的制作。
(2)负责制作食品的安全工作。
(3)负责生、熟案板的卫生清洁工作。
(4)负责对操作工具的保养。
(5)搞好个人卫生，保证饮食卫生。
(6)与食堂经理、厨师长密切配合，保证饭菜质量和安全卫生。
(7)完成领导交办的其他工作任务。
3、食堂清洁员
(1)负责食堂卫生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。
(2)负责学生、教职工就餐的工作流程提供服务工作。
(3)负责食堂就餐用具的保管工作。
(4)负责餐桌卫生清理工作。
(5)完成领导交办的其他任务。
4、仓库管理
(1)掌握常用食品的鉴别检查方法，掌握常用食品的质量标准及规定。
(2)入库食品要分类、分架、隔墙10厘米，离地10厘米(米、面需隔墙15厘米,离地25厘米)存放，各类食品的存放要有明显标志。
(3)食品要坚持先进先出的原则并有记录。
(4)做到定期(2至3天)对食品进行全面检查，及时发现并对腐烂、变质或超过保质期的食品随时处理。
(5)保持库房的清洁，通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、防霉等设施，并运转正常。
(6)禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及库房不相关的任何物品。
(7)对特殊食品(鸡蛋要倒箱入库，食品外包装在入冷藏或冰柜前应除去)等要按食品保存的规范进行。
八、厨房守则和卫生条例
1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡患有传染性疾病都不得参加接触食品工作。
2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
3、管理人员与厨师，在工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
4、严格按照各项食品安全卫生要求去操作，防止食物中毒。
5、清洗后干净的餐具要整理齐备且有规律的摆好指定的位置。
6、工作中严格按照餐标准确的精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，菜谱、品种多样化。
7、整个操作过程中，必须认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。
8、各种餐具每天用后应清洗，保持洁净，食(用)具做到“一刮、二洗、叁过清、四消毒、五保洁”。
9、食堂必须每天清理，每月保证四次大扫除，确保食堂环境卫生。
九、采购制度及存储制度
1、严格把关食品采购质量，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品，防止食物中毒。(厨师与采购人员各自检查)
2、采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证，以便检查，不得采购叁无产物。
3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品进行分类存放，以免串味、走味或变质。
4、食堂库房保证整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品及时处理。
6、任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品。
7、餐具必须定期清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并补足
十、食堂厨房器具安全操作制度
1、厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不得用湿手开启，以防触电事故的发生。
3、留意一些安全隐患，如有发现，需即时上报处理。
4、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干、燥处放置。
5、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
6、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
7、每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。
8、冰箱、冰柜使用及维护
(1)操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品，不得私用。
(2)启动冰箱、冰柜前必须保证插头、插座连接完好，在通电源。
(3)严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。
(4)厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常，并每半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢——再用清水清洗干净—最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
(5)发现问题应及时断电，迅速向直属上司报告及时修理，并协助维修。机器绝不能带病使用。
9、燃气灶使用及维护
(1)食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品，不得私用。
(2)使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。
(3)发现漏气应及时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。
(4)不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。
(5)应经常清洗铲除燃气灶上面的污迹，防止锈烂。
(6)发现燃气灶点火困难或使用异常时，应停止使用，上报办公室主任，立即检查维修。
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