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第叁单元 优化食物品质的添加剂 学习要求： 1、 知道几种常见的食品添加剂的组成、性质和作用 学测要求 A 2、着色剂和发色剂的概念，食品着色的方法和基本原理 3、纸层析法的基本原理和操作方法，用纸层析法进行简单的色素分离 4、亚硝酸盐的毒性 5、调味剂的分类方法，常见的调味剂，食醋、味精的成分、主要作用及使用方法 6、常见的疏松剂，疏松剂使食品疏松的原理 7、常见的防腐剂 学习内容： 一、着色剂和发色剂的概念，食品着色的方法和基本原理a 1、着色剂包括_____ ___（如___ __、 _ _____、 ___ ____等）和_____________(如______ __、 ___ _____等)。 2、发色剂中亚硝酸盐的发色原理（用化学方程式表示） ___________________ __________________ 3、分离天然色素的常用方法：_____________ 二、纸层析法的基本原理和操作方法，用纸层析法进行简单的色素分离a 1、纸层析法的概念____________________________________________ ________ 叁、亚硝酸盐的毒性a 1、了解亚硝酸盐的毒性 2．请说明肉类在腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理，并写出相关的化学反应方程式。 四、调味剂的分类方法，常见的调味剂，食醋、味精的成分、主要作用及使用方法a 1．常见的调味剂有 、 、 、 、 、 等。酸味剂有 ；鲜味剂有 。食醋的主要成分是_______________, 味精的成分是_____________________________________________,小儿一般不吃味精是因为____________________________________________________,味精不宜高温使用是因为____________________________________________________________________. 2．思考： （1）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C? （2）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 五、常见的疏松剂，疏松剂使食品疏松的原理a 1．碳酸氢钠、碳酸氢氨是常用的疏松剂，他们在加热的条件下产生气体，使食品变得疏松。 （1）请写出反应的化学方程式。 （2）用碳酸氢钠和碳酸氢氨作疏松剂有什么不足？ 2．人们常用发酵粉作为疏松剂，有什么优点？ 3在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。写离子方程式． 六、常见的防腐剂a 1．我国规定允许使用的防腐剂有 、 、 、 、 等。 随堂练习： 1、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 （ ） A．食盐 B．苯甲酸钠 C．柠檬黄 D．味精 2、下列做法正确的是 （ ） A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中加少量着色剂 C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． 3、某品牌食品包装中放有一包用作干燥剂的生石灰，生石灰的主要成分是 （ ） A．CaCO3 B．Ca(OH) 4、下列对于食品添加剂的说法不正确的是 （ ） A．亚硝酸钠可以致癌 B．我们应该禁止使用防腐剂 C．苯甲酸钠可以用作防腐剂 D．绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害的 5、下列对于食品添加剂的叙述中不正确的是 （ ） A．醋可同时用作防腐剂和调味剂 B．亚硝酸钠可以用作防腐剂,但不宜过量 C．我国应禁止使用味精 D．苯钾酸钠可用作食品的防腐剂 6、下列食品添加剂与类别对应正确的一组是 （ ） A．着色剂 ──苯甲酸钠 B．营养强化剂── 粮食制品中加赖氨酸 C．调味剂 ──亚硝酸钠 D．防腐剂 ──柠檬黄 7、现在，我们把无污染、无公害的食品叫做绿色食品。而最初，专家把绿色植物通过光合作用转化的食品叫做绿色食品，海洋提供的食品叫做蓝色食品，通过微生物发酵制得的食品叫做白色食品。根据最初的说法，下列属于绿色食品的是 （ ） A．大米 B．海带 C．食醋 D．食盐 8、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。
其中属于着色剂的有 ,属于调味剂的有 属于防腐剂的有 ，富含维生素的有 。 9、某公司生产的鲜橙汁配料如下：①水 ②糖 ③鲜橙浓缩汁 ④柠檬酸 ⑤维生素C ⑥食用香料 ⑦β-胡萝卜素， 其中属于食品添加剂中的着色剂的是 ， 属于调味剂的是 ，属于营养强化剂的是 （以上填序号） 由于没有加入 ，建议最好不要贮存太久。 |
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